Itabirano Joni Amorim se destaca fabricando cerveja artesanal

A equipe do Noticiário News entrevistou o Joni Amorim, um fabricante artesanal de cerveja na cidade de Itabira.

Joni Amorim como começou seu interesse por cerveja?

Meu interesse começou 11 anos quando comecei a colecionar latas vazias. Me chamava muito a atenção ler sobre as cervejas e suas origens. Muito cedo conheci as cervejas importadas pois um amigo meu que morava em cidade portuária, tinha acesso ele me enviava algumas. Alguns desses rótulos que só fui degustar 15 a 20 anos depois disso.

Não sou um mestre cervejeiro, pois eu não formei no curso profissionalizante. Eu realizei o curso de cervejeiro caseiro oferecido pela Cervejaria Republicana, ministrado pelo Caio Barbosa e sou muito feliz fabricando minha cerveja em casa juntamente com minha esposa.

Reinheitsgebot – Lei da pureza

Existe a Lei de Pureza Alemã de 1516 - The Reinheitsgebot, indicava quais eram os elementos

permitidos para a fabricação de cerveja, como malte, lúpulo e água. Com o descobrimento da levedura e sua função nos fins de 1860, por Luis Pasteur, a lei teve que ser modificada.

Há muita polêmica e discussões acerca desta lei, que daria um novo artigo.

Elementos para uma Cerveja “Honesta”

Água

A água corresponde a mais de 90% da matéria prima na fabricação da cerveja. A água pode influenciar no resultado final da sua cerveja, mas na fabricação caseira não será a qualidade da água que irá trazer algum prejuízo tendo como possibilidade tratamentos caseiros para viabilizá-la.

Malte

Malte é o produto resultante da germinação e posterior dessecação do grão de cevada ou de outros cereais.

O produto é designado simplesmente malte quando obtido da cevada; quando obtido de outro cereal, terá o nome malte, seguido do nome do cereal de origem. Ex.: malte de milho.

De grande importância na fabricação de cerveja, o malte é responsável pela cor, corpo, aroma e sabor da cerveja. A cevada é geralmente utilizada porque possui um alto teor de proteínas, quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos que no processo, são transformados pela levedura em álcool.

Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira que se desenvolve em locais de clima frio mas necessita de muita de luz solar (dias longos). O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a identidade de muitas cervejas e para alguns estilos muito apreciados. Ele contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. O lúpulo auxilia também na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural.

Curiosidade: Uma espécie de lúpulo se adaptou no clima do Brasil e hoje está sendo produzido na Serra da Mantiqueira, uma oportunidade para baixo preço no mercado de cerveja e consequentemente para o cervejeiro caseiro.

Fermento (Levedura Cervejeira)

O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um fungo que consome os açúcares presentes no mosto (malte fervido em água com temperatura controlada) e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.

Curiosidade: Nos tempos dos vikings cada família tinha seu próprio bastão de madeira que usavam para mexer o mosto. Estes bastões eram considerados como herança familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o bom resultado da cerveja. Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da família.

Produção Caseira – Cervejaria Randow

Somos de Itabira produzimos a cerveja em casa há pouco tempo e o nome da Cervejaria é Randow, é o sobrenome de origem alemã da família da minha esposa, achamos muito sugestivo. A nossa produção é de baixíssima escala, conseguimos produzir no máximo 40 litros por mês. No momento estamos fazendo dois tipos de cervejas, sendo, a Supernova do tipo Pale Ale e a Smoked Sun, do tipo Smoked (defumada), conhecida também como Rauchbier. Escolhemos o tema Universo (Cosmos) para nomear as cervejas, além de ser um tema que gostamos, dá ideias de rótulos bem criativos.

Estas cervejas foram produzidas com receitas de amigos que adaptamos e fizemos do nosso jeito. Para quem não conhece, uma receita de cerveja é como uma receita qualquer de cozinha, nela estão descritos os ingredientes, quantidades e forma para executar a brasagem (nome dado ao processo de misturar o malte e a água, sob a ação do calor). A produção é realizada no nosso apartamento, na cozinha, sim é possível (rsrs). Os utensílios são panelas de 30 litros, baldes de 20 litros, pá cervejeira, resfriador, densímetro, entre outros.

Considero 8 etapas na nossa produção descritas abaixo, de forma resumida.

1.A primeira etapa consiste em fazer a moagem do malte;

2. Brassagem ou mosturação, que é o cozimento do malte para extrair os açúcares necessários à fermentação;

3. Clarificação quando circulamos o mosto (produto da brassagem), do fundo da panela ao malte, refazendo este ciclo;

4.Depois do mosto clarificado e filtrado, somente o liquido é fervido, quando evaporamos substâncias indesejadas e é adicionamos o lúpulo;

5.Na sequência, o líquido é resfriado para adicionar a levedura, que irá consumir os açucares e produzir álcool e gás carbônico.

6.Após a ação completa das leveduras, a cerveja é maturada e ocorre o amadurecimento dos compostos responsáveis pelo aroma e sabor.

7.A etapa de primming consiste em adicionar açúcar à cerveja já fermentada, antes de engarrafar para produzir gás carbônico (carbonatação) e consequentemente mais álcool.

8.Cerveja pronta, engarrafamos usamos garrafas devido à facilidade e custo.

Mercado Nacional e Internacional

Dados do Sicobe (Sistema de Controle de Produção de Bebidas da Receita Federal) demonstram que as cervejarias artesanais, no Brasil, representam 0,8% de mercado em um volume de produção de 13,4 bilhões de litros /ano e cerca de 2,5% no faturamento.

Segundo a Abracerva (Associação Brasileira de Microcervejarias) o mercado de cervejas artesanais deslanchou nos últimos dez anos e se firmou como tendência há mais ou menos quatro anos, com um crescimento de 20% a 30% ao ano e faturamento anual de aproximadamente R$ 2 bilhões, o último levantamento computa 242 microcervejarias no País, mas estima-se que esse número já seja maior, em torno de 350.

“Os Estados Unidos ganhou 2.428 cervejarias em 30 anos. A expectativa é que o Brasil, em 20 anos, tenha 2.500, um potencial de crescimento ainda maior”, avalia Luiz Vicente Mendes, diretor da feira Brasil Bier.

“O mercado de cervejas artesanais representam 20% do volume total produzido nos Estados Unidos e mais de 10% na Europa. Ainda há muito espaço para crescer”, acrescenta Carlo Enrico Bressiani, diretor geral do Grupo IADE e da Escola Superior de Cerveja e Malte.

Para 70% dos consumidores de cerveja artesanal qualidade é o motivo da compra e eles gastam em média R$230/mês. “O consumidor está pedindo alternativas, quer experimentar novas sensações, novos produtos, e tem consciência de pagar mais por algo diferenciado”, ressalta Luiz Vicente Mendes, diretor da feira Brasil Bier.

Mesmo com os dados de 2014 eu concluo o que o mercado de cerveja artesanal no Brasil está em ascensão e tende a continuar, tanto as cervejarias estão em evolução e crescimento quanto o consumidor, compondo um novo mercado que não concorrem diretamente com oligopólio da cerveja existente no cenário nacional. Isso também não quer dizer que o cervejeiro caseiro terá como sua principal renda mensal os lucros advindos sua produção de cerveja, mas é um início e quem sabe um dia ser um empreendedor no ramo de cerveja, ou até mesmo elevar os patamares do seu próprio rótulo em concursos de cerveja.

Degustação - Desmistificando

Ao meu ver existe muita cerimônia e exagero acerca deste tema, não precisa de muita sofisticação para degustar uma cerveja (não estou falando de forma profissional a exemplo Sommelier que demanda conhecimento e formação). Quero desmistificar isso, as vezes ouço pessoas interessadas em cerveja artesanal dizendo: - Não eu não sei tomar este tipo de cerveja. Ou frases como – Eu não tenho paladar pra isso. A cerveja artesanal está acessível e meu desejo é que nossa cultura por cervejas honestas (entenda cerveja sem adição de ingredientes não maltados) se amplie e popularize. O primeiro passo é ter o desejo de sentir o sabor da cerveja, não adianta nada sentar em frente à TV sem ter o mínimo de concentração e tratar a cerveja apenas como um simples complemento, assim não passa de uma cerveja comum, um suco ou um liquido qualquer.

No início este novo degustador não terá muitas referências, é legal ter um amigo para ajudar que já identifica os aromas e sabores, mas se não tiver pode ler o rotulo (depois do primeiro gole) e tentar identificar conforme a descrição, outra dica é trocar uma ideia com o atendente do bar, eles sempre têm boas dicas. A partir disso fica fácil, não precisa de um local isolado, bla bla bla.. Sem frescura, mas é obvio que se você acabou de escovar os dentes o sabor será influenciado rs.

Meu mundo Cervejeiro

No meu mundo cervejeiro eu sonho em viajar pelo mundo, começando pela Europa para degustar desde de as cervejas locais e artesanais, produzidas em casa como na Randow Cervejaria, a visitar grandes fábricas como a alemã Weihenstephan. Seria como conhecer o mundo através de suas cervejas.

Um brinde e muita cerveja honesta para todos

Joni Amorim – Cervejeiro Caseiro – Rótulo Smoked Sun – Cervejaria Randow

Um brinde e muita cerveja honesta para todos

Skål – Cheers - Gānbēi - Prosit - Sáude

Fontes:

How to brew - John palmer

Revista Exame e Globo Rural Online

Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 – Anvisa http://www.foodmagazine.com.br